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日本人が最も好きな、またよく知っている中国料理の一つですね。
青椒(チンジャオ)=ピーマンと、肉絲(ロースー)=糸切りにした肉を炒め合わせた料理で、この時の肉は豚肉を表します。この肉が牛肉であれば、牛肉絲(ニューロースー)ということになります。

肉に下味をつけておくことが肝で、色々レシピはあるものの、基本的には家庭料理なので、これも「こうでなくてはいけない」ということもないようです。
中国料理では、油通しという手法があって、例えばこのチンジャオロースーという料理の場合、野菜ごとにざっと熱した油にくぐらせます。下味をつけた肉もざっと熱した油に入れ、すぐ取り出します。肉の表面をかためて旨みを閉じ込めるためなので、充分に肉に火が通っていなくてもOK。
家族が待っているところへ、これら全てを手早く炒め合わせて皿に盛って出します。

この手法は他の料理にも共通していて、各々の素材ごとに一番美味しい火の入り方があるでしょう。でも、言うは易しですが、家ではたっぷりの油をその都度用意するのは大変。だから、いつもの手鍋にたっぷりの湯を沸かして、塩少々とサラダ油を軽く大さじ1加えた中でざっと茹でておきます。
後はフライパンで肉を炒め、下茹でした野菜を加えて、とにかく手早く炒めることができます。
この方法で炒めものをすると、いつもの料理が料理店のもののように、見違えるように変わりますので、ぜひお試しを!

こういうバランスのよい惣菜は有難いですね。
しみじみ美味しい豚肉の旨みにも感謝です。
暑い夏をバランスのよい料理で乗り切らなくては!

地養豚レシピ│青椒肉絲(チンジャオロースー)
さっと下茹するだけで見違えるように変わります。
一度お試しあれ

◆材料◆(4人分)

地養豚しょうが焼き用     200g(少し厚めのスライス肉)
[下味]
 塩、こしょう        各少々
 酒             大さじ1
 片栗粉           少々

重曹             少々
水              大さじ1
卵              1/2個
油              大さじ1

ピーマン           5個
茹で竹の子          150g
長ねぎ            5cm

[調味料]
ガラスープ         大さじ2
砂糖            大さじ1
酒             大さじ1
醤油            大さじ1
コショウ          少々  

サラダ油           適量
水溶き片栗粉         適量
1.ピーマンはヘタと種を除いてせん切りに、竹の子もせん切りに、長ねぎはみじん切りにしておく。豚肉も千切りにする。
2.豚肉をボウルに入れて下味を付け、水で溶いた重曹少々を加えてよく混ぜ込む。さらに卵を加えて混ぜ合わせ、ほぐれやすいように油を加える。
3.長ねぎのみじん切りと調味料を混ぜ合わせておく。  
4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々とサラダ油大さじ1弱(分量外)を入れた中へ野菜を入れ、さっと色よく茹でて取り出し、
5.ほぐすようにはしで混ぜ合わせる。
6.5手つきのザル(炸鍵・ザーレン)にピーマンをのせておき、4のたけのこ
7.と牛肉を油ごとざるにあけて、ピーマンに油通しをする。
8.65をなべに戻し、3.の調味料を入れて味をからめ、最後に水溶き片栗粉で
9.とろみをつける。

谷島せい子 Profile
航空会社でのフライト勤務の後、映画会社の海外コーディネータ兼通訳として働く。
結婚後、有名プロよりフランス、中華料理の指導をうける。茶道教師であり、料理に堪能な母に最も味の影響を受け、レストランコーディネートの経験も経て、独自の家庭料理の教室を育児の傍らスタートさせる。この20年間をベースに南麻布にスタジオNOWを開設。
銀座TOTO Recipe館でも講師を務める。
現在、NHKをはじめとするテレビ、雑誌等でも主婦の視点から料理生活のアイディアを提案。
【出版書】
 『上手な包丁さばき』(金園社)・『ふだんの日のごちそう』(共署、文化出版局)
 『新保存食レシピ180』(主婦と生活社)・『元気をごっくん!モーニングジュース』(NHK出版)
 『ひとりぶんから作れる小さな献立』(文化出版局)・『ババちゃんのおやつ』(雄鶏社)
 『もっと豆腐が好きになる』(雄鶏社)『フレーバーソルト&シュガー』(家の光協会)
 『からだがよろこぶ ジュースレシピ230』(主婦と生活社)
 『缶詰でおいしいレシピ』(家の光協会)
 『決定版!体を温めるしょうがレシピ』(アスペクト)
 月刊『ランティエ』に「谷島せい子の食べごろ料理帖」連載中。
 『女は60歳からが一番!』(講談社)
『小瓶保存食の便利レシピ』(メディアファクトリー)
 『60代、今が一番シングルライフ』(講談社)
 『谷島せい子のたのしいひとりごはん』(主婦と生活社)

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